Спайсблог - все о специях » кухня

Rellenos или фаршированные перцы

Jah — Thu, 21 May 2009 07:00:17 +0000

Сегодня сделал такую вот штуку, которую подсмотрел в англоязычной википедии. Разумеется, согласно личной традиции, на рецепт я особого внимания не обращал, а сделал “из чего было”. Вообще, как я понимаю, Rellenos – это фаршированные острые (разной остроты) перцы, обжаренные в кляре. Начинка может быть совершенно любой – мясо, сыр, орехи, овощи, думаю, даже сухофрукты и просто фрукты вполне подойдут.
Взял я несколько плодов Red cap mushroom, несколько Vietnamese candlelight, плюс зеленый – это какой-то слабоострый гибрид. Удалил (и сохранил!) семена. В машрумах и в гибриде места очень много, они самой природой приспособлены для подобных изысков. Во вьетнамце поменьше, но зато у него толстые сладко-острые стенки, которые прям-таки отлично получились в жареном виде…
Вычистил, натолкал туда сыра, обмакнул в кляр (яйцо, соль, вода, мука), обжарил, обсушил на салфетках – и с огромным удовольствием употребил по назначению. Отличная вышла штука.

Да, а жарил на пальмовом масле, которое белое. Оно совершенно безвкусное, что в данном случае большой плюс. Его следовало взять толстый слой, чтоб получился фритюр, но я не любитель таких изысков. По хорошему, кляр надо бы делать из заварной кукурузной крупы/муки – вот это вещь! И туда еще можно добавить пряностей, равно как и в сыр, а сыр можно бы потереть на терке.

Приятного аппетита!

Жареные перцы

Shastalmen — Fri, 13 Mar 2009 20:08:55 +0000

Некоторое время назад посмотрел по кабельному каналу кулинарную передачу про традиционное (одно из) приготовление перца мексиканскими товарищами. Попробовал, и уже некоторое время делаю так. Иногда каждый день.
Итак:
Взять перец и порезать его вдоль на 4-8 частей. Или больше. Можно еще и поперек, если перец длинный.
Взять мелких луковиц диаметром 2-3 см и поерзать их вдоль на 2-4-6 частей. Можно брать и крупные и резать их перьями, т. е. вдоль, шириной пера 5-8-10 мм.
Нагреть сильно жарильную емкость и влить туда растительного масла. Очень мало. Только что бы поверхность была покрыта тонким слоем. У меня так обычно не получается и я выливаю излишки. Все что можно вылить- это излишки.
ВНИМАНИЕ! Дальше будет образовываться большое количество едкого дыма. Включайте вытяжку, открывайте окна, закрывайте кухонную дверь. Противогаз при больших объемах приветствуется…
После этого забрасывать перец и лук. Соотношение жаримого объема и поверхности жарильной емкости должно быть таким, чтобы всё лежало в 1 слой. Вот, например, как на фотографии:

Только что бросил на сковороду

Поэтому если я к ужину жарю 1 перчик и пару луковок тогда использую маленькую тефлоновую сковороду, если жарю запасец на неделю – казан (около 5 литров с плоским дном). Есть и большая сковорода, но у казана высокие стенки и можно не стесняясь шуровать ложкой с длинной ручкой перемешивая все-что-там-есть. Тонкий слой, практическое отсутствие масла и очень сильный нагрев – вещи принципиальные. Все должно обжариться но сохранить «хрусткость». В этом смак. Иначе будет рагу. Что тоже неплохо, но уже категорически не то.
После того как перец и лук брошены и слегка перемешаны надо сделать паузу в полминуты (время зависит от нагрева сковороды) для того, что бы все поджарилось – на перце появляются темные следы и на луке так же. Потом еще перемешать и еще подождать. И еще. Пока не возникнет понимание что сырого там уже нет. Выглядит это примерно так:

Готовый перц

Вот. До этой поры все вроде исторически верно. Дальше уже адаптированный (читай перевранный на свой вкус) вариант. Поскольку как-там-было-в-передаче уже не помню.
Вывалить все в миску.
Пока смесь очень горячая можно добавить давленный/тертый чеснок и перемешать что бы он чуть подварился. Это дает специфический очень хороший вкус.
Посолить.
Добавить растительного масла без запаха.
Добавить выжатый сок лимона. Ценители могут добавить какой-нибудь вид фруктового уксуса. Я иногда добавляю белый винный.
Добавить соевый соус.
Добавить пряностей. Например, крупномолотый кориандр.
Перемешать. Дать постоять пару минут. Теперь выглядит вот так:

И вот оно...

Уже есть.

Про любимое мной блюдо а-ля мексиканские товарищи.
Было по-моему в той же передаче.
Взять тарелку/миску выложить туда некоторое количество (я кладу полбанки) готовой фасоли (не стручковой).
Если есть сверху положить тушенного мяса. И в микроволновку греться.
Поджарить яичницу-глазунью.
На подогретую фасоль выложить жареный перец (см. выше).
Сверху положить глазунью.
Есть.

Удачный день :)

Jah — Thu, 12 Mar 2009 13:19:30 +0000

Сегодня я решил съездить в центр города и посмотреть, чего привезли в лавочку, торгующую индийскими и китайскими пряностями. Не зря съездил

Во-первых, я достал еще один пакет полюбившегося мне ешаньцзяо – вакуумированный маринованный перец, очень мягкой консистенции и кисло-сладкого вкуса с имбирем. То, что так не нравится Максу, но весьма по душе мне Я расскажу об этом блюде отдельно

Во-вторых, там же я достал салат из побегов бамбука, тоже острый. Скоро будем пробовать

В-третьих, там же я приобрел “цветочный перец”, он же “сычуаньский перец” – это зантоксиллум, довольно редкая в наших краях пряность с тонким приятным ароматом.

В-четвертых, там же я взял пакет листьев Карри (Муррайя Кёнига, Murraya koenigii)

В-пятых, объемистый пакет сушеных перцев (что-то типа Thai или Кайенского), там их 200 граммов, а объем около 2 литров

В-шестых, вкусный соус к мясу, в котором приятно переплетаются нотки пряностей и кунжутной пасты. Я там раньше брал просто кунжутную пасту, а тут уже готовый соус.

В-седьмых… Тут начинается настоящее маньячество Я там купил пикули лайма (написано – лимона)

и джем из “переца”, как там написано.

Когда кладу на язык кусочек, выловленный из банки с лаймовыми пикулями, в мыслях возникает какая-то квинтэссенция из тантры, мантры, кармы и карри Словом, это очень приятная, очень острая приправа к бутербродам или еще чему-нибудь, сделанная в Великобритании по индийскому рецепту.
А перечный джем – он и есть джем. Правда, соленый почему-то… Аромат помидорно-перечный, острота на двоечку, приятный вид и консистенция. Его вполне приятно будет кушать на куске хлеба, как под колбасой, так и отдельно
Семена из пакета с перцем пополнят мою коллекцию, а также наверняка и чью-нибудь еще Пишите.

Перечная мифология-2. Мифы кулинарных сайтов.

Jah — Tue, 03 Mar 2009 05:23:40 +0000

Сегодня поговорим о тех мифах, которые преследуют кулинарные сайты и цитируются из статьи в статью
1. Миф: Бывает перец сладкий (болгарский), острый, чили и кайенский – по возрастанию остроты. Кайенский перец принадлежит к виду C. frutescens.
Факт: Перцев сотни, если не тысячи сортов, которые очень сложно систематизировать. Даже критерии систематизации выбрать очень непросто. Просто у каждого сорта есть свои варианты применения, и часто новые сорта выводят по принципу “чтоб был похож, но лучше”.

Факт: Конкретно bell-ы (по-нашему болгарские перцы) – группа сортов, не содержащих капсаицина. Имеют кубовидные плоды с толстыми стенками и характерный привкус. Бывают разных цветов, в том числе белые, фиолетовые, коричневые, черные, и, конечно, классика: красные и желтые. Зеленых не бывает, это незрелые плоды других разновидностей. Кроме этих самых беллов, есть и другие сорта и гибриды, имеющие очень слабую остроту или вовсе неострые.
Факт: Chile (Chili, Chilli) – это название (в нескольких языках) всех острых перцев, от самых скромных до самых жутких. Сорта “чили” не существует, а у нас этим словом любят называть то, что кажется особо острым. Кстати, это слово не имеет никакого отношения к стране Чили, поэтому “чилийский” перец – вообще неправильно. Иногда словом Chile называют вообще все капсикумы, т.е. в том числе сладкие.
Факт: Кайенский перец – это группа сортов, имеющих похожий между собой внешний вид плодов, вкус и запах. Плоды кайенов длиной с ладонь, толщиной с палец, обычно с острой верхушкой. Они бывают как довольно острые, так и не очень острые (Dutch, например). Но ни один кайенский перец не сравнится по остроте с чемпионами – хабанеро, тепинами и другими. Кстати, кайенские перцы неплохи для заготовок и употребления в свежем виде, поскольку имеют толстую сладкую мякоть и приятный вкус. Но для сушки это не лучший выбор, т.к. по причине той же сочной мякоти могут загнить при высушивании, особенно на кусте. Существуют сорта, которые сохнут прямо на растении гораздо лучше кайенов.
Факт: любой вид перца, находящийся в культуре (Capsicum annuum, frutescens и другие) состоит из совершенно различных по своим свойствам сортов, поэтому утверждать, что frutescens острее annuum’а (или наоборот) нельзя. А многие коммерческие сорта – гибридного происхождения, т.е. их предки относились к разным видам перца.
2. Миф: Острый перец также называют горьким.
Факт: Острые перцы далеко не все имеют горький привкус. По-настоящему горькие плоды бывают на различных декоративных разновидностях, тонкостенных и довольно противных на вкус для настоящего перцееда. Если столкнетесь с горечью у перцового плода, больше не ешьте этот сорт
3. Миф: Самая острая часть перца – семена.
Факт: Семена большинства перцев вообще не острые На самом деле, самая острая часть любого перца – так называемая плацента, иначе говоря – перегородка, к которой крепятся семена. У особо острых разновидностей она покрыта едким веществом, напоминающим масло, которое и на семена попадает. Поэтому если хотите убрать основную остроту, убирайте не только семена, но и перегородки.
4. Миф: Будьте осторожны, перец вызывает ожоги и усиливает развитие язвенной болезни.
Факт: механизм воздействия острых веществ перца примерно такой же, как у ментола и эвкалиптового масла: они действуют непосредственно на нервные клетки, вызывая ощущения тепла (или холода в случае с ментолом и эвкалиптом), но не нагревая и не охлаждая на самом деле абсолютно ничего. Капсаицин – не едкое вещество. Воздействие острого перечного сока может принести сильную боль, как от ожога, но смазанное место обычно лишь слегка краснеет, и это не от повреждения клеток, а от сигналов, передаваемых мозгу с места нанесения. Неспроста капсаицин используется в средствах самообороны: основное требование к ним – остановить нападение, не причиняя существенного вреда. Ожогов от перцовых баллончиков не бывает, по крайней мере мне об этом ничего не известно. Точно так же перец не разъедает слизистые оболочки желудка и кишечника. В странах, где потребление перца традиционно очень высоко, не зарегистрировано никакого повышенного количества язвенников и гастритников. А вот на злокачественные новообразования капсаицин действует угнетающе, помогая организму бороться с ними, это подтверждено исследованиями. Важно только помнить, что при открытой язве не стоит вообще злоупотреблять приправами, вызывающими повышенное выделение желудочного сока.
В отличие от перца, чеснок, лук и многие другие острые приправы действительно способны повредить слизистые оболочки и кожу, поэтому при чрезмерном употреблении этих, несомненно полезных и вкусных, вещей есть шанс несколько усугубить течение гастрита или язвы.
Удивительно, что употребление острого перца снижает реальную чувствительность к горячему. Так, раньше я совершенно не мог пить горячий чай и есть горячую пишу, т.к. сильно обжигался (до волдырей на небе и языке), а сейчас вполне нормально все это переношу безо всяких неприятностей.